Foie gras - šta je to?

Send

Na svijetu postoje stotine delicija, od kojih su mnoge povezane s nenadmašnom francuskom kuhinjom. Na primjer: kroasani, žablje noge, foie gras. U članku ćete naučiti što su foie gras, tko je stvorio ovo jelo i kako ga pravilno kuhati kod kuće.

Foie gras - "masna jetra" na francuskom. Foie gras je ružičasto, kremasto jelo napravljeno od jetre dobro nahranjene živinske guske ili patke.

Priča o porijeklu

Francuska se smatra rodnim mjestom ove aristokratske poslastice, ali foie gras se prvi put pojavio u drevnom Egiptu. Pažljivi stanovnici zemlje faraona primijetili su da jetra divljih pataka koje su se udebljale prije dugog leta ili ugojenih gusaka odlikuje se nježnim ukusom.

Nakon nekog vremena hrana je započela put oko svijeta i stigla do Francuske. Zahvaljujući naporima francuskih kuhara, klasični recept je značajno poboljšan. U 18. stoljeću francuska markiza, pripremajući se za primanje visokih gostiju, naredila je kuharima da pripreme neobično jelo koje će iznenaditi pozvanu elitu.

Nakon dugog promišljanja, kuhari su isprobali drevni egipatski recept kombinirajući mljevenu peradarsku jetru sa svinjskom mašću i dobivenu smjesu primijenili kao punjenje na nježno tijesto. Gostima se stvarno svidjelo jelo i stekli su nevjerovatnu slavu. Kao rezultat, foie gras je postao ponos francuske kuhinje i u zemlji je pokrenuta njegova industrijska proizvodnja.

Kako nastaju foie gras?

Foie gras redovno izaziva kontroverze. Zagovornici životinja tvrde da je jetrena pašteta barbarsko jelo jer se zbog toga muče i ubijaju guske i patke. Znalci i gurmani spremni su na sve zbog izvrsnog ukusa i nježne arome sofisticiranosti.

Pašteta od gusje jetre nacionalno je francusko jelo. Francuska je na prvom mjestu po snabdijevanju foie gras-a na svjetskom tržištu. Nedavno je proizvodnja delikatesa otvorena u SAD-u, Kini, Bugarskoj i Mađarskoj. U nizu evropskih zemalja proizvodnja i prodaja jetrene paštete zabranjena je zakonom. Među njima su Njemačka, Poljska, Turska, Češka.

Prema kulinarskim stručnjacima, pašteta svoj ukus, aromu i ostale potrošačke karakteristike duguje posebnoj proizvodnoj tehnologiji. Gusja jetra glavni je sastojak klasičnog foie gras recepta iz 18. vijeka. U 21. stoljeću, u većini slučajeva, koristi se jetra vrsta patki "Mulard" i "Barbary". Guska je ptica zahtjevna za njegu, što dovodi do povećanja troškova konačnog proizvoda.

Da bi dobili delikates, ptice se hrane na poseban način. Prvih mjesec dana prehrana ptica je normalna. Kad odrastu, premještaju se u male i potpuno izolirane ćelije koje ograničavaju njihovu sposobnost kretanja. Istodobno se mijenja prehrana gusaka i pataka čija je osnova hrana bogata škrobom i proteinima.
Nepokretan način života i posebna ishrana dovode do brzog povećanja mase ptica. Od jedanaeste sedmice patke i guske se hrane na silu. Svaka ptica dnevno pojede oko 1800 grama žita. Kao rezultat, za dvije sedmice jetra se mnogo puta poveća i dostigne težinu do 600 grama.

Stručnjaci kažu:

Ukus foie grasa je odličan.
Bogat vitaminsko-mineralni sastav.
Redovna konzumacija produžava život.

Glavna prednost jetrene paštete je velika količina korisnih kiselina. Ove riječi sadrže malo istine, o čemu svjedoče mnogi stogodišnjaci koji žive na jugozapadu Francuske.

Kako kuhati foie gras kod kuće

Za većinu ljudi foie gras je delikatesa, predmet divljenja i obožavanja. Mnogi su čuli za ovo oduševljenje, ali siguran sam da su ga okusili samo rijetki. Stoga ću razmotriti klasični recept za pripremu foie grasa kod kuće.

U osnovi je foie gras pasta napravljena od masne jetre patke. Izuzetno je problematično nabaviti glavni sastojak, a trošak je "nagrizajući".

Odgovarajući na pitanje koliko košta foie gras, reći ću da ćete za ovu deliciju u trgovini morati platiti 550-5500 rubalja.

Možete malo prevariti i kupiti običnu jetru ili paštetu. U receptu se koriste originalni foie gras i 2 umaka.

Sastojci:

Masna jetra guske - 500 g.
Port vino - 50 ml.
Sol, bijeli biber.

VOĆNI UMAK:

Sok od jabuke sa pulpom - 50 ml.
Soja sos - 1 kašika.
Med - 1 kašika.
Slana paprika.

UMAK OD PASOVA:

Crna ribizla - 1 čaša
Med - 1 kašika.
Šeri - 100 ml.
Sol, bijeli biber, rafinirano ulje.

Priprema:

Priprema jetre. Pažljivo uklanjam žučne kanale, živce i filmove. Zatim ga temeljito isperem, stavim u posudu, posolim, posipam paprom, napunim lukom. Šaljem ga u frižider na sat vremena.
Dok se pećnica zagrijava na 180 stepeni, podmažite mali oblik ili tavu biljnim uljem. Koristim ga i za podmazivanje folije za hranu u koju umotam jetru.
Nakon umotavanja u foliju, premjestim jetru u posudu za pečenje, čačkalicom napravim nekoliko rupa i pošaljem je u pećnicu.
Pečem foie gras oko pola sata, povremeno ispuštajući izlučenu masnoću. Gotov proizvod izvadim iz pećnice. Prema klasičnom receptu, pečena jetra, nakon hlađenja, stavlja se u hladnjak na dva dana zajedno s folijom. Ja to ne radim.
Gotovu jetru izvadim iz folije, narežem na komade i poslužim uz vaš omiljeni prilog ili sos.

Upozoravam vas, ova delikatesa je vrlo "teška" za želudac. Uparite ga sa laganim povrćem, jelima od gljiva ili umaka.

Kuhanje voćnog sosa

Za pripremu voćnog umaka ulijte sok od jabuke u šerpu, dodajte med i soja sos. Stavim posuđe na štednjak, upalim malu vatru i miješajući kuham dok se sos ne zgusne.

Kuhanje umaka od bobica

Za pripremu umaka od bobičastog voća šaljem svježi crni ribiz na tavu s vrućom gusjom masnoćom i pržim oko minutu. Zatim dodam med, ulijem vino i promiješam. Tavu držim na umjerenoj vatri dok sos ne postane gust.

Video recept

Foie gras se priprema na više načina. Kuhari različitih nacionalnosti neprestano pokušavaju stvoriti jedinstvene recepte. Međutim, kruna pripada genijema francuske kuhinje. Nije iznenađujuće, jer je za Francusku foie gras simbol i nacionalno vlasništvo.

Francuzi peku foie gras, prže se na kriške, kuhaju, pripremaju nježne paštete, konzervirane i konzumirane sirove. Važno je da u bilo kojem obliku delikatesa izgleda apetitno i izvrsnog ukusa.

Send